Стамбул для гурманов

Кулинарные изыски Османского двора

Кебаб, жареная рыба, молочные сладости и приторная баклава вот стандартный набор блюд, которые обязательно пробует каждый, оказавшийся в Стамбуле.

Однако если вы ищете чего-то более изысканного, то кухня османских аристократов придётся вам по душе.

Для того, чтобы насладиться любимой едой правителей одной из величайших империй в истории, не заплатив при этом сумасшедших денег, я предлагаю вам несколько адресов.

Дарюзияфе (Darüzziyafe) Ресторан
находится в одном из строений квартала Сулеймание, непосредственно примыкающих к мечети, которое изначально служило залом для пиршеств, откуда и получило своё название, перешедшее к ресторану.

Летом в Дарюзияфе
подают преимущественно блюда с сезонными овощами, а зимой гораздо шире выбор мясных блюд.

В процессе приготовления еды в ресторане Darüzziyafe используется более 40 разновидностей специй, а все продукты, поступающие в ресторан, проходят контроль качества и не содержат консервантов.

Блюдо, мимо которого нельзя пройти, и которое должен попробовать каждый, кто интересуется османской кухней Хюнкяр беенди (Hunkаr begendi), что с турецкого переводится как императрице понравилось.

У этого блюда весьма романтическая история: императрица никто иная, как супруга Наполеона III императрица Евгения, посетившая Стамбул в октябре 1869 года.

Императрица гостила в Стамбуле всего несколько дней, но вокруг бурного романа венценосных особ разгорелся нешуточный сканадал, и Евгения вернулась во Францию, увезя с собой любовь османского султана и рецепт нежного баклажанного пюре с тушеным мясом теленка, которое так пришлось ей по вкусу.

Именно это блюдо и получило название Hunkar begendi.

Чия (Ciya) Другой район, который славится на весь мир своим рестораном турецкой и османской кухни Кадыкeй.

Сегодня это оживленный район, облюбованный стамбульской богемой и молодежью.

Улочка Güneşlibahçe (Гюнешлибахче) приведет Вас к ресторану Ciya.

На самом деле этих ресторанов два, и они расположены друг на против друга, по обе стороны улицы: один из них предлагает исключительно кебабы, другой же специализируется на османской кухне.

История одного из лучших ресторанов Стамбула, представляющих богатую анатолийскую кухню, началась в 1987 году с открытия небольшого кафе, подающего кебабы и пиде.

В 1995 году хозяин и шеф-повар ресторана Муса Дагдевирен открывает через дорогу от Ciya Kebab еще один ресторан.

В новом ресторане Ciya под чутким руководством Мусы готовятся блюда анатолийской кухни.

Среди предложенных вам здесь блюд не будет практически ни одного из тех, что так привычно видеть в турецких ресторанах.

Более того, чтобы запомнить названия хотя бы десятка этих блюд, понадобится приложить немало усилий, и даже видавшие виды турецкие гурманы теряются от обилия редчайших наименований в меню ресторана Ciya.

Чтобы клиенту было легче ориентироваться в бесконечном меню ресторана, Муса бей разработал специальное меню дня: каждый день в ресторане подают ограниченное количество блюд, которые можно выбрать прямо на лотке у входа, и каждый день это меню меняется.

Посуда, в которой подаются блюда османской кухни, изготовлена из особого сплава серебра и меди.

Именно из такой посуды, считавшейся наиболее безопасной для здоровья (и, надо заметить, весьма практичной) пользовались во дворцах султанов и визирей до того, как западная мода на фарфор проникла в Османскую империю.

Среди блюд, которые обязательно нужно попробовать в ресторане Ciya: пшеничные котлетки под чесночно-йогуртовым соусом со смешным названием toptopiko, нежнейшую долму из творога в винoградных листьях lor dolması и аппетитный фаршированный артишок enginar dolması.

На сладкое в ресторане Ciya подают самые неожиданные блюда, например, те же баклажаны в сиропе, начинённые грецкими орехами.

Ресторан славится еще одной сладостью, которая называется кадаиф.

По виду кадаиф напоминает тончайшую вермишель, вымоченную в сиропе.

Ввиду трудоемкости изготовления, кадаиф во времена Османской империи был доступен лишь придворным, и был известен как гаремная сладость, поскольку считалось, что кадаиф делает бедра гаремных красавиц еще полнее, а волосы более блестящими.

В ресторане Ciya кадаиф можно попробовать в виде небольших рулетов под названием kadayıf dolması.

Кроме всего прочего, ресторан предлагает более 40 наименований шербета любимого напитка турецких султанов.

Салеп

Салеп
напиток зимнего Стамбула.

Гуляя по историческим районам города, вы обязательно встретите разносчиков салепа.

Их легко узнать по небольшим тележкам, на которых возвышается подобие золоченого самовара.

Именно они продают настоящий, густой салеп, напоминающий молочный кисель, однако обладающий гораздо более глубоким вкусом.

Основным компонентом салепа является прошок из корней анатолийской орхидеи.

Его уваривают с сахаром и молоком, а в горячий салеп, разлитый в стаканы, добавляют корицу.

Благодаря целебным свойствам корня орхидеи, напиток обладает прогревающим и успокаивающим действием, оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему.

Боза

Боза
Напиток с тысячелетней историей, распространившийся на востоке в ходе миграции тюрков, впервые упоминается в хрониках греческого историка Ксенофонта в 401 году до н.э.

В российской истории боза впервые упоминается в 1755 году, в мемуарах офицера Ф.С. Ефромова, повествующих о узбеках Бухары, изготавливающих удивительный напиток из проса.

Принцип изготовления бозы тот же, что у русского кваса его получают из перебродившей пшеницы.

Напиток боза заслуженно стал самым любимым безалкогольным напитком в Османской империи, ведь он придавал силы и энергии, притуплял чувства голода.

Как утверждает знаменитый историк XVII века Эвлия Челеби, именно благодаря этим качествам боза пользовалась большим уважением в армии, только в Стамбуле в середине XVII века было более 1000 мастеров изготовления этого напитка.

Первоначально напиток подавался как в алкогольном, так и в безалкогольном виде.

После многовековых попыток запретить алкоголь, в девятнадцатом веке содержащая алкоголь боза была вытеснена напитком, известным как албанская боза именно он стал любимым напитком османского двора, именно его можно сегодня попробовать во всех уголках Турции.

Стамбульцы предпочитают покупать бозу в историческом районе Вефа, неподалеку от Сулеймание, в магазине, основанном ещё в 1876 году Хаджи Ибрагимом и Хаджи Садыком, Тарихи Вефа Бозаджысы (Tarihi Vefa Bozacısı) на улице Катип Челеби (Katip Celebi).

Боза подаётся в стаканчиках с небольшими ложечками, многие любят добавлять в нее корицу и мелкие обжаренные бобы, называемые здесь леблеби.

Шербет

Шербет во все времена был любимым напитков турков-османов, от султанов до бедняков.

В кухне дворца Топкапы в Стамбуле во времена султана Сулеймана Великолепного была создана специальная лаборатория по приготовлению шербета.

Шербет во дворце изготавливали из цветков розы, лилии, фиалки, нарцисса, жасмина и лотоса.

Особым считался шербет из лотоса напиток из этого редкого цветка, специально выращиваемого для султанского двора, успокаивал и расслаблял.

Помимо приготовления, особое внимание во дворце уделялось культуре подношения шербета к столу: изысканный напиток подавали в кубках из чистого золота работы лучших ювелиров Османской империи.

Несмотря на то, что стол бедняка никак не мог сравниться со столом султана, и в самых бедных домах Османской империи всегда подносили гостю бокал освежающего шербета.

Если во времена Османской империи шербет потреблялся практически ежедневно, то в современной Турции шербет ассоциируется с праздником Рамадан.

Именно в дни месяца мусульманского поста красочные бутылки с шербетом заполняют полки магазинов, и так же быстро исчезают с них на тридцатый день поста до следующего года, до следующего Рамадана.

Отели Турции Туры в Турцию Экскурсии в Турции Достопримечательности Турции