Русское застолье: преданья старины глубокой...

Русский стол
широко известен за рубежом
своими деликатесами.

Балык
копченая спина осетра,
севрюжина с хреном,
малосольная лососина
семга, красная,
черная и розовая
сиговая икра,
маринованные
и соленые грибы
рыжики и белые
составляют не только
прекрасный натюрморт вместе с
кристально прозрачной водкой,
но и тонко гармонируют
с ней по вкусу.

Однако эти знаменитые блюда,
несмотря на известность,
не дают полного представления о
русской кухне,
о своеобразии ее вкуса,
о составе
русского национального стола.

Туры по России

Этапы развития

Наша кухня
прошла тысячелетний путь
развития и пережила много этапов.

Каждый из них оставил неизгладимый след, причём сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления, то есть по сути представлял как бы отдельную кухню.

Выделяют 6 главных этапов:
древнерусская кухня (IX - XVI вв.);
кухня Московского государства (XVII в.);
кухня петровско -екатерининской эпохи (XVIII в.);
петербургская кухня (конец XVIII в. - 60- е годы XIX в.);
общерусская национальная кухня (60- е годы XIX в. - начало XX в.);
советская кухня.

Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня отличалась постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления.

Кухня этого периода была зафиксирована в письменном памятнике 1547 г. ( Домострой ) советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков.

Сохранившиеся с конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют сведения о древнерусской кухне.

Главные продукты

Основу ее составляли мучные изделия и зерновые блюда.

Особое развитие получили
пироги
с самой разнообразной начинкой из
рыбы,
мяса,
домашней птицы и дичи,
грибов,
творога,
овощей,
ягод,
фруктов,
из различного зерна
в сочетании с рыбой,
мясом
и грибами.

Каши
полбяная,
гречневая,
ржаная,
так называемая
зеленая
из молодой,
недозрелой ржи,
ячменная
ячневая
в зависимости от соотношения
зерна и воды были крутые,
размазни и кашицы
полужидкие.

В X - XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: мед ставленый, готовившийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и похожий на коньяк; березовица пьяная продукт брожения березового сока; мед хмельной, вареный продукт, близкий по технологии к пиву; квас, сикера; пиво.

В XV веке появилась
русская водка.

Постный
и скоромный столы

Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на всё дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в.

Каждый вид овощей если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого.

Поэтому салаты никогда не были свойственны русской кухне, они пришли в Россию в XIX в. с Запада.

Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченом и лишь позже, в XIX в., в жареном виде.

Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом.

Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п.

Мясо
говядину
и реже свинину и баранину
варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили.

На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет особенно на зайчатину и телятину.

Исторический факт, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.

Это был самый убедительный аргумент.

Мед и ягоды
в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавали сиропы и варенья.

А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия
пряник.

Поэтому пряники были вплоть до XIV в. только медовыми или медово-ягодными.

XIX век
закрепление результатов

Русская кухня
в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно во второй половине XIX в.

Именно в этот период появилось большое количество поваренных книг, составленных представителями разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны.

Параллельно с процессом облагораживания русской кухни господствующих классов, происходившим сверху и сосредоточенным в
дворянских клубах
и ресторанах Петербурга
и Москвы,
шел и другой процесс собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара.

Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безвестных крепостных поваров.

Несмотря на иностранные и региональные влияния, основа русской кухни оказалась незатронутой, она удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты.

Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений; прекрасен русский праздничный стол с дичью и русский сладкий стол с вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отмечал, что русские едят больше и чаще, чем жители Азии, и вдвое -втрое больше, чем французы.